Kamis, 30 Oktober 2008

Karkas ayam pedaging

Untuk menghindari pemasaran daging ayam yang membahayakan konsumen, tidak layak sebagai bahan pangan dan pemalsuan, perlu disusun standar karkas ayam pedaging yang dapat dilaksanakan oleh para produsen dan dapat diterima oleh konsumen. Selain itu dengan adanya standar untuk karkas ayam pedaging, konsumen akan lebih mudah menentukan pilihannya, produsen akan meningkatkan usahanya untuk menghasilkan produk yang baik dan memungkinkan adanya persaingan harga yang sehat.

Karkas ayam pedaging, ruang lingkup standar ini meliputi klasifikasi yang terdiri dari cara penanganan, cara pemotongan karkas, ukuran dan mutu; persyaratan yang meliputi bahan asal, penyiapan karkas, pengolahan pasca panen, bahan pembantu, bahan tambahan, mutu produk akhir dan pengemasan serta cara pengambilan contoh dan methode analisis.


Definisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker).

Klasifikasi berdasarkan cara penanganannya, dibedakan menjadi: Karkas segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas dingin segar ialah karkas segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging mencapai antara 4-5 derajat Celsius. Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 12-18 derajat Celsius.

Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang.

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg.

Tingkatan mutu karkas ayam pedaging baik yang segar, dingin segar dan beku dapat dibagi dalam tiga (3) tingkatan mutu: Bahan asal atau ayam hidup menggunakan ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan yang berlaku.

Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuan-ketentuan sebagai berikut: Pemotongan dilakukan di tempat yang bersih, cukup air berasal dari sumber berkualitas baik dan khusus. Cara pemotongan mengikuti persyaratan agama Islam. Pengeluaran darah (bleeding) harus tuntas, sehingga ayam benar-benar mati. Sebelum pencabutan bulu, ayam diseduh (scalding) dengan temperatur 52-60 derajat Celsius selama 3-5 menit. Setelah dilakukan pencabutan bulu, kemudian karkas ayam dicuci dalam air yang mengalir atau didinginkan (chilling) dengan temperatur 0-5

Pemeriksaan kesehatan terhadap karkas dilakuakn sebelum jeroan dipisahkan dari tubuh oleh petugas yang berwenang. Setelah pemeriksaan dan pencucian, karkas didinginkan. Penanganan pasca panen bertujuan mencegah perkembangan mikroba pembusuk yang tergolong bakteri psychrophyl, khamir dan kapang. Pencucian karkas dilakukan secara terpisah dari jeroan. Karkas harus segera didinginkan setelah selesai diproses. Untuk penyimpanan dalam jangka waktu pendek (+ 2 hari harus didinginkan paling tinggi 10 derajat Celsius.

Untuk penyimpanan dalam jangka waktu panjang harus dibekukan. Bahan pembantu harus bersifat tidak beracun, mudah larut dalam air, tidak merubah rasa dan merusak daging, serta hilang oleh pemasakan (contoh: chlor). Bahan tambahan harus tidak membahayakan kesehatan sebelum produk dimasak maupun setelah dimasak (contoh: air, garam, kunyit).

Mutu produk akhir ditentukan oleh: Konformasi bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada, paha dan punggung. Soal perdagingan meliputi ketebalan daging pada tulang dada, paha, betis dan punggung. Perlemakan meliputi penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit.

Soal keutuhan mencakup ada tidaknya tulang yang patah atau hilang, persendian yang lepas, kulit yang sobek atau daging yang sobek maupun hilang, luka maupun adanya penebalan.

Adapun soal perubahan warna : Ada tidaknya memar, Freezer burn dan perubahan warna yang
disebabkan mikroba atau zat-zat kontaminan lain.
4.6.6 Kebersihan
: Ada tidaknya bulu-bulu besar maupun bulu jarum yang
tertinggal, atau kotoran yang menempel.
Page 8
SNI 01-3924-1995
4 dari 5
Tabel 1 Persyaratan tingkatan mutu
Tingkatan mutu
No.
Faktor mutu
1
2
3
1.
Konformasi
Sempurna
Boleh ada cacat sedikit
tetapi tidak ada pada
bagian dada dan paha
Boleh cacat sedikit
2.
Perdagingan
Tebal
Sedang
Tipis
3.
Perlemakan
Cukup
Cukup
Tipis
4.
Keutuhan
Sempurna
Tulang sempurna, kulit
boleh sobek sedikit,
tetapi tidak pada bagian
dada
Tulang boleh ada yang
patah, ujung sayap
boleh terlepas. Boleh
ada kulit yang sobek,
tetapi tidak terlalu
lebar
5.
Perubahan
warna
Bebas dari memar
dan Frozen burn
Boleh ada memar
sedikit tetapi tidak pada
bagian dada dan tidak
Frozen burn
Boleh ada memar
sedikit tetapi tidak ada
Frozen burn
6.
Kebersihan
Bebas dari bulu
jarum
Boleh ada bulu jarum
sedikit yang menyebar,
tetapi tidak pada bagian
dada
Boleh ada bulu jarum
sedikit
CATATAN Bila tidak termasuk dalam persyaratan tingkatan mutu, dapat diperdagangkan menjadi potongan
bagian-bagian badan (chicken part atau cut up).
5 Pengemasan
Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus tidak merusak
daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia.
Pada kemasan yang digunakan diwajibkan mencantumkan label:
a) Nama dan alamat perusahaan dan/atau nomor register,
b) Jenis ayam,
c) Bobot,
d) Tingkatan mutu, dan
e) Tanggal kadaluarsa.
Bila kemasan berisi lebih dari satu potong, isinya harus seragam dalam hal jenis tingkatan
mutu dan tanggal pemanenan.
Page 9
SNI 01-3924-1995
5 dari 5
Untuk kemasan potongan bagian-bagian badan tidak dicantumkan bobot-bobotnya tetapi
dicantumkan jumlah potongnya.
6 Cara pengambilan contoh dan metode analisis
6.1 Cara pengambilan contoh
Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan metoda pengambilan contoh acak
sederhana (simple random sampling) tanpa pemilihan dengan perincian sebagai berikut:
6.1.1 Dari sejumlah pasar atau rumah potong ayam yang ada di suatu daerah dilakukan
pengambilan contoh secara acak, sebesar 5% (minimal 1 buah pasar atau 1 buah
rumah potong ayam). Untuk rumah potong ayam dibedakan antara yang modern dan
tradisionil.*)
6.1.2 Kemudian dilakukan pendaftaran (listing) jumlah pedagang karkas ayam yang ada di
tiap-tiap pasar yang diambil sebagai contoh (sample) dan dihitung jumlah ayam yang
dipotong dan/atau jumlah akrkas ayam yang disimpan (dibekukan).
6.1.3 Dari jumlah karkas ayam yang dijual di tiap-tiap pasar tersebut, atau jumlah ayam
yang dipotong dan/atau jumlah karkas ayam yang disimpan di rumah potong ayam
dilakukan pengambilan contoh secara acak sebesar 2%.
6.2 Petugas pengambilan contoh
Pengambilan contoh dilakukan oleh petugas yang memenuhi syarat dan yang ditunjuk oleh
Direktur Jenderal Peternakan.
6.3 Metode analisis
Jenis pemeriksaan:
Metode pengujian nomor
- Pemeriksaan organoleptik
008-MP/SPI-NAK
- Pemeriksaan uji kebusukan
009-MP/SPI-NAK
- Pemeriksaan jumlah kuman
010-MP/SPI-NAK